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老酒收購:威士忌是如何產生的?

老酒收購:威士忌是如何產生的?
一般來說,威士忌的原料是穀物(主要是大麥),其製程大致可分成以下五個階段:
  1. 發芽(Malting)
    在這個階段,首先要做的就是浸泡大麥,發芽后再烘乾。一般來說,浸泡時間約二至三天,目的是在等待大麥發芽後轉換成澱粉,而在等待過程中還必須不斷翻動大麥。一且時機成熟,就要將麥芽烘乾阻止他繼續發芽。
  2. 糖化(Mashing)
    將曬乾或煙燻過的麥芽經過研磨,和水一起混合后倒入糖化槽,透過邊加熱邊攪拌的方法,將其從澱粉煮化成為糖,得到麥芽汁(wors),這個過程約需8小時。
  3. 發酵(Fermentation)
    發酵是一種將糖份藉由酵母菌轉化為酒精的一種化學反應。將上述的麥芽汁倒進發酵槽內,再加入酵母,經過約四十八小時後(有些酒廠甚至會發酵到72小時以上),酵母逐漸吃掉糖份,發酵產生難聞的二氧化碳氣體與乙醇的液體也就是酒精,我們稱為wash(美國稱為 beer),這時候的酒精濃度約7〜9%。
  4. 蒸餾(Distillation)
    蒸餾的原理是利用各物質沸點的不同,透過加熱蒸發以分離 wash 中的雜質及水,藉以得到濃度更醇、更高的酒精蒸餾液。其具體做法就是將前述發酵完成的酒汁,注入銅製的蒸餾器(stills),透過底層加熱的方式,持續加熱至沸騰產生蒸氣後,控制沸點溫度,此時,往上沖的蒸氣會貼在上層銅壁上逐漸凝結成液體,最後連接到一個彎曲的林恩臂,其中未能通過林恩臂的液體則回流至原蒸餾器中,進行再度蒸餾;而能夠順利通過林恩臂的液體則另外收集起來,集中在冷凝器中進行冷卻作用,藉以得到初次的酒心液體。
    此時的酒精濃度尚不高,約為20%左右,必須進入第二個較小的蒸餾器進行再度蒸餾取得酒心,得到更濃、更純的烈酒,經過此二次蒸餾得到的烈酒(酒精度約為70%左右),就是我們俗稱的 new make,而這種兩批次單一蒸餾方式的蒸餾法就叫做「壺式蒸餾法」。
  5. 熟成(Maturation)
    雖然透過蒸餾後得到的 new make 已是可以喝的威士忌,但因為這時的硫味還很重,且香氣不夠豐富與濃郁,因此必須放在橡木桶內一段時間,讓它透過和橡木桶的呼吸對話,增添它的顏色與香氣,等到適當的時間再來裝瓶,目前常用來熟成的橡木桶則有雪莉桶與波本桶二款。
上述五個階段是一般威士忌製作的簡易過程,雖然每個酒廠都有他們獨特的做法與不公開的偏方,但大致說來還是不脫離這五個步驟,只是在費用與效率的考量下,現在大多數的酒廠都是直接買進已發芽完成的大麥,直接進行糖化以後的步驟。
文章關鍵字:老酒知識 威士忌

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