老酒收購：威士忌是如何產生的？

2020-06-29 16:40:06

一般來說，威士忌的原料是穀物（主要是大麥），其製程大致可分成以下五個階段：

發芽（Malting）
在這個階段，首先要做的就是浸泡大麥，發芽后再烘乾。一般來說，浸泡時間約二至三天，目的是在等待大麥發芽後轉換成澱粉，而在等待過程中還必須不斷翻動大麥。一且時機成熟，就要將麥芽烘乾阻止他繼續發芽。
糖化（Mashing）
將曬乾或煙燻過的麥芽經過研磨，和水一起混合后倒入糖化槽，透過邊加熱邊攪拌的方法，將其從澱粉煮化成為糖，得到麥芽汁（wors），這個過程約需8小時。
發酵（Fermentation）
發酵是一種將糖份藉由酵母菌轉化為酒精的一種化學反應。將上述的麥芽汁倒進發酵槽內，再加入酵母，經過約四十八小時後（有些酒廠甚至會發酵到72小時以上），酵母逐漸吃掉糖份，發酵產生難聞的二氧化碳氣體與乙醇的液體也就是酒精，我們稱為wash（美國稱為 beer），這時候的酒精濃度約7〜9%。
蒸餾（Distillation）
蒸餾的原理是利用各物質沸點的不同，透過加熱蒸發以分離 wash 中的雜質及水，藉以得到濃度更醇、更高的酒精蒸餾液。其具體做法就是將前述發酵完成的酒汁,注入銅製的蒸餾器（stills），透過底層加熱的方式，持續加熱至沸騰產生蒸氣後，控制沸點溫度，此時，往上沖的蒸氣會貼在上層銅壁上逐漸凝結成液體，最後連接到一個彎曲的林恩臂，其中未能通過林恩臂的液體則回流至原蒸餾器中，進行再度蒸餾；而能夠順利通過林恩臂的液體則另外收集起來，集中在冷凝器中進行冷卻作用，藉以得到初次的酒心液體。
此時的酒精濃度尚不高，約為20%左右，必須進入第二個較小的蒸餾器進行再度蒸餾取得酒心，得到更濃、更純的烈酒，經過此二次蒸餾得到的烈酒（酒精度約為70%左右），就是我們俗稱的 new make，而這種兩批次單一蒸餾方式的蒸餾法就叫做「壺式蒸餾法」。
熟成（Maturation）
雖然透過蒸餾後得到的 new make 已是可以喝的威士忌，但因為這時的硫味還很重,且香氣不夠豐富與濃郁，因此必須放在橡木桶內一段時間，讓它透過和橡木桶的呼吸對話,增添它的顏色與香氣，等到適當的時間再來裝瓶，目前常用來熟成的橡木桶則有雪莉桶與波本桶二款。